Weizensauerteigbrot
Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta.
Mit Ciabatta aber habe ich mich bisher sehr schwer getan. Ein Ciabatta, das mich bis ins Letzte überzeugt hätte, habe ich noch nicht aus meinem Ofen gezogen. Angestachelt war ich nun, aber der Weg zum Ziel sollte ein langer werden.
Als Grundlage habe ich das Ciabatta-Rezept von txfarmer und Wild Yeast genommen, habe damit aber immer wieder Bauchlandungen erlebt, was die Krumenporung anbelangte.
Mehr als drei Monate und viele Backtage dauerte es, bis ich mit meinem stark abgewandelten Rezept zufrieden war. Der Erfolg, vor allem was die Porung angeht, stellte sich erst ein, als ich begann, den Sauerteig warm zu führen und die Teigausbeute zu reduzieren. Mit einem Wassergehalt von 76 % und einer ausreichenden Kleberentwicklung durch Dehnen und Falten entsteht ein saftiges Ciabatta mit ungleichmäßiger grober Porung.
Der Geschmack ist vielschichtig mit leichter Säure. Die Nase an das frische Ciabatta gehalten, vernimmt sie einen säuerlichen Duft. Die Säurespitzen werden nach wenigen Stunden abgemildert.
Übrigens: Das Rezept kommt ohne Knetmaschine aus. Reine Handarbeit!
24. August 2013
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Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 300 g | 179 % |
| 300 g | Weizenmehl 550 | 89,3 % |
| 30 g | Weizenvollkornmehl | 9 % |
| 242 g | Wasser | 72 % |
| 11 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 3,4 % |
| 10 g | Olivenöl | 3,1 % |
| 6,4 g | Salz | 1,9 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26Stunden 58Minuten
| Tag1 | 08:02Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 15:02Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 16:07Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 16:51Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:21Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:51Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:21Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:51Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:21Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag2 | 08:52Uhr | Formen |
| 08:57Uhr | Portionieren | |
| 09:35Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:35Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 84 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 115 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 34,3 % |
| 11 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
1
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2
8Stunden bei 26°C reifen lassen.
Autolyseteig
| 138 g | Wasser | 55 °C | 41 % |
| 185 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 30 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
1
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2
1Stunde bei 20°C quellen lassen.
Hauptteig
| 6,4 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 20 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 10 g | Olivenöl | 20 °C | 3,1 % |
| gesamter Autolyseteig | 35 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 26 °C |
1
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
2
Zu einem Teig vermischen.
3
Nach der Methode für weiche Teige von Hand kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
3
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4
3Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180Minuten dehnen und falten.
4
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
4
Den Teig dehnen und falten.
4
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
4
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
4
Den Teig dehnen und falten.
4
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
4
Den Teig dehnen und falten.
4
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
4
Den Teig dehnen und falten.
4
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
4
Den Teig dehnen und falten.
5
12Stunden bei 5°C reifen lassen.
6
1,5Stunden bei 24°C akklimatisieren lassen.
7
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
8
Den Teigling vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen und zu je einem Drittel (wie bei einem Geschäftsbrief) übereinanderschlagen. Der Teigling hat dann eine Größe von ca. 10x20cm(ca. 4cm Höhe).
9
Den Teigling mit der Teigkarte über die kurze Seite durchschneiden und jeden Teigling etwas in die Länge ziehen.
10
1,5Stunden bei 24°C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
10
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
10
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10
1,5Stunden bei 24°C reifen lassen.
11
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen unddie Teiglingedurch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
12
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern.Sofort kräftig bedampfen.Den Ofen sofort auf 220°C herunterdrehen.Den Dampf nach 10Minuten ablassen.Insgesamt 25Minuten ausbacken.
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